By   31. januara 2016.

Da li ste ikada razmišljali koliko je trava bitna u našem životu? Taj „zeleni tepih“, koji nemilosrdno gazimo i uništavamo, nas održava u žvotu. Ceralije ili hlebna žita su jednogodišnje biljke iz familije trava, a nazivamo ih još i žitarice. Delimo ih na pšenicu, raž, ječam, pirinač, ovas, kukuruz, proso, sirak, heljda i hibrid pšenice i raži pod nazivom tridikale. Postoje još neke podele po nekim botaničkim osobinama i prema načinu obrade, ali da ne zalazimo u detalje.

hleb

Nećemo se puno vraćati u prošlost i ispitivati kako je naš predak od zrna pšenice napravio hleb, ali moramo zaključiti da u prvo vreme nije bilo kvasca i da je hleb verovatno pravljem samo od mlevenih žitarica. Pre svega toga, naš predak je verovatno tvrdo zrno žitarice kvasio i video da ono omekša i nabubri. Posle je našao način da ga samelje i oljušti, a tek u starom veku, Egipćani koriste kvasac. Niti je to bio hleb kakav mi danas znamo, niti je to bio kvasac sa kakvim mi danas mesimo hleb i testa. Prve pekare spominju se u Rimu oko 168. godine pre nove ere. „Luksuzno“ pecivo se prvi put počinje praviti u 18. veku, a u 19. veku hleb sve više mese mašine, a sve manje ručno, pekari.

Za hleb je potreban kvasac

Jednoćelijska gljivica, koja pretvara skrob u šećer, a šećer u alkohol i ugljen-dioksid je bitan sastojak skoro svih pekarskih proizvoda. Bogat hranljivim materijama koristi se za „dizanje“ testa. Osim vitamina A, C i E, sadrži čak sedamnaest drugih vitamina i sve vitamine B kompleksa. Nedostaje mu jedino vitamin B12. Izvor je belančevina i amino kiselina. Kvasac ima dosta fosfora koji iz organizma može da „uzima“ kalcijum i izazove njegov nedostatak, zato je uz kvasac potrebno unositi i namirnice koje sadrže kalcijum.

Gljivica skrob pretvara u šećer, a zatim u ugljen-dioksid, od koga testo raste, i u alkohol, od koga testo postaje mekše. Rok trajanja pekarskog kvasca je dve nedelje i možemo ga kupiti u prehrambenim prodavnicama. Svetložute boje, prijatnog ukusa i mirisa. Sušenjem mu se produžava vek, pa se može kupiti i suvi pekarski kvasac, koji se pre upotrebe potapa u vodu.

Pored pekarskog, dobro poznat je pivski kvasac napravljen od hmelja, koji se koristi u proizvodnji piva. Možemo ga kupiti kao prah ili u obliku flekica, a dodaje se kuvanim jelima, sokovima, supama i slično. Ovaj kvasac, pivski, nije živ, za razliku od pekarskog koji se sastoji od živih ćelija Sacharomyces cerevisiae. Surutka spada u najkvalitetniji kvasac.

Za hleb je potrebno brašno

Poslednjih godina porastom svesti konzumenata sve se više koriste brašna drugih žitarica, ali još uvek je, procentualno, pčenično brašno, tj. proizvodi od „belog brašna“, najzastupljenije na našoj trpezi. Moda ili ne, bez-glutenske dijete, veliki broj konzumenata alergičnih na gluten i onih koji „belo brašno“ smatraju „otrovom“ sve više propagira brašno od celog zrna pšenice, takozvano integralno brašno, kao i, gore pomenuto, brašno drugih žitarica.

Kukuruz i pirinač ne sadrže gluten, ali baš zato od brašna ove dve biljke se ne može napraviti hleb, bar ne u obliku kako mi zamišljamo hleb. Gluten je „lepak“, koji pomaže podizanje testa i održavanje oblika proizvoda od testa. Kada se brašnu doda kvasac, nastaju mehurići uglen-dioksida, koji ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži što doprinosi rastu testa. Elastičnost glutena je srazmerna njegovom sadržaju u testu. Količina glutena utiče na teksturu peciva i hleba, kao i bajaćenje (dugotrajnost svežine). Dodatnim prečišćavanje glutena dobijamo gumastije proizvode (npr. za pizza je potrebno gumenastije testo). Brašno za hleb je bogato glutenom, dok brašno za pecivo ima nešto manje glutena. Dužim mešenjem gluten se sve više umrežava i dobijamo glumenastije testo, takođe i povećanjem vlažnosti.

Pšenica, raž i ječam sadrže ovaj protein, a u ovsu se ne pojavljuje prirodno.

Belo pšenično brašno

Mlevenjem očišćenje pšenice dobijamo belo pšenično brašno. Ovo brašno, s obzirom da je nastalo mlevenjem samo srednjeg dela zrna takozvanog endosperma, sadrži uglavnom skrob i proteine, a vrlo malo vitamina, minerala i dijetnih vlakana. Belo pšenično brašno u zavisnosti od krupnoće čestica, možemo naći kao meko ili glatko i oštro. Meko brašno se koristi za pravljenje hleba (belog hleba), peciva, kolača i dr. Od oštrog pšeničnog brašna možemo praviti prhka testa, keks i sl. Poznati su nam tip 400 i tip 550.

Ostala brašna

Polubelo pšenično brašno je tipično brašno za pripremu hleba, ali i peciva. Ovo brašno ima nešto bolje nutritivne vrednosti, s obzirom da sadrži nešto malo delova i spoljnjeg dela zrna. Poznati su tip 700 i tip 850. Crno pšenično brašno je po svojim nutritivnim karakteristikama najkvalitetnije jer sadrži najveći procenat perifernog dela zrna. Poznati su tip 1100 i tip 1600.

Oznaka tipa (400,550,1100 i dr.) ukazuje na količinu perifernog dela zrna. Što je ovaj broj veći to je veći sadržaj perifernog dela zrna, a brašno je tamnije boje i boljeg je kvaliteta.

Graham ili integralno brašno je brašno nastalo mlevenjem celog zrna pšenice: omotača i klice. Bogato je dijetetskim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima Na, K, Ca, Fe i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na belo brašno. Kako se od ovog brašna dobija hleb zbijene i grublje strukture, preporučuje se da se meša sa belim brašnom, na taj način se dobija bolja struktura.

hleb 4

Na tržištu se još mogu pronaći namenska brašna, ali ovom prilikom nećemo o njima. Tema nam je hleb, te ćemo istražiti samo brašna za hleb.

Od kukuruznog brašna se može napraviti hleb, ali je neophodno u kukuruzno dodati i pšeničnog brašna. Kukuruzno brašno ne sadrži gluten, a kako smo ranije videli gluten je neophodan da bi testo imalo gumenastu strukturu, ali i da bi naraslo i zadržalo oblik. Ovaj hleb je žute boje.

Ražani hleb, vrlo ukusan i sa manje glutena, pravi se od ražanog brašna. Poznati tipovi ražanog brašna su tip 750, tip 950, tip 1250 i brašno od celog zrna raži. Kao i kod pšenice, što je veći procenat perifernog dela zrna u brašnu, to je brašno kvalitetnije tj. povećava mu se nutritivna vrednost. Ovo brašno sadrži Ca i Fe, a proteini raži su veće prehrambene vrednosti u odnosu na proteine pšenice zbog povoljnijeg aminokiselinskog sastava. Kao i kukuruzno i ovo brašno je poželjno pomešati sa pšeničnim prilikom pravljenja hleba.

Za hleb se još mogu koristiti heljdino brašno, ječmeno, zobeno i proseno brašno, ali uz dodatak pšeničnog brašna.

Baciti hleb je greh

Savremene domaćice imaju mogućnost da hleb prave same vrlo lako i čak zabavno. Odavno su se na tržištu pojavile mini pekare sa sve knjigom sa receptima. Dovoljno je prateći recept potrebne sastojke usuti u mini pekaru, koja sama mesi, čeka da testo poraste, premesi i peče hleb. Postoji mogućnost vremenski podesiti da hleb bude pečen baš u trenutku kada se vratite sa posla ili neko vama poželjno vreme. Sve se radi da se zadovolji konzument tj. kupac. Hleb mora biti svež, a kupac zadovoljan.

Da li su naše bake imale mini pekare? Da li su naše bake svakog dana imale svež hleb?

Ne! Nekada se hleb mesio jednom nedeljno, uglavnom vikendom.

nacveČuvena, najružnija psovka u Srba „…bem ti naćve“ je najbolnija upravo jer su naćve bile simbol opstanka, simbol preživljavanja. Naćve su najneophodniji predmet u kući. Drveno korito u kome se mesio hleb. Svaka domaćica je mesila hleb da prehrani porodicu i tačno znala koliko njeni ukućani hleba pojedu za nedelju dana i toliki je hleb mesila. To je vreme kada se štedelo i vreme kada se hrana nije bacala.

Danas, na sreću, hleb ne moramo da mesimo. Pekare su pune raznoraznih peciva i hlebova. Na žalost dosta hleba se baci, jer smo društvo koje ne jede bajat hleb. Neki ga čak i poljube pre bacanja. Hlebom se hrani stoka, psi lutalice i golubovi. Nekada su samo ljudi imali tu privilegiju da jedu hleb.

Šta je sve hleb

Za klasični beli hleb, pored belog brašna, potrbna nam je voda, so i kvasac. Na 3kg brašna stavlja se 100g soli, paketić kvasca i 2l vode. Svi sastojci treba da budu sobne temperature. Kvasac, koji se može kupiti u svakoj prodavnici prehrambene robe, brzo raste pa je dovoljno samo nekoliko minuta ostaviti ga u toploj vodi pre nego se sa njim zamesi hleb. Hleb, kao i sva peciva se mese u toplim prostorijama sa povišenom vlažnošću. U hleb, koji mesimo kod kuće, možemo dodati šećer, da kvasac „bolje raste“, mleko, maslac, ulje, pa čak i jaja. Mada, ovakav „hleb“ bi naše bake nazvale „kolač“. Testo je neophodno ostaviti da „uskisne“ tj. da poraste. Pekare imaju posebne komore u kojima testo raste. Što ga više puštamo da poraste, a zatim mesimo, postajaće sve gumenastije. Kada se stavi u kalup, testo je ponovo potrebno ostaviti da poraste, pa tek onda ga peći. U zavisnosti od veličine hleba, potrebno ga je peći 30-45 minuta, na temperaturi 220-250°C. Hleb se mesi polako sa puno ljubavi.

Hleb se može i „oplemeniti“ raznim dodatcima. Od suvog voća ( suvo grožđe, suve smokve, suve kajsije…) preko oraha i badema, susama, kokosa, paradajza, luka, svakojakog zrnevlja.

italija hlebHleb sa maslinovim uljem ili fokaća. Neki ga još nazivaju pogačom, ali definitivno svako ko ga jednom proba želeće da ga jede često. Ovo je testo zamešeno od belog brašna, vode, soli, kvasca i malo šećera, kao i najobičnije testo za hleb, ali mu je dodato malo hladno ceđenog maslinovog ulja i listića žalfije. Po želji mu se mogu dodati još neki začini, kao i masline, beli luk i sl. Krupna morska so će doprineti dobrom i izgledu i ukusu. Italijani su uvek znali da naprave ukusan obrok. Ćabata, je još jedan italijanski hlebni specijalitet vrlo rado konzumiran kod nas. Za razliku od fokaće, koju vrlo uspešno možemo praviti u kućnim uslovima, ćabatu je malo teže napraviti. Testo za ćabatu treba da bude izuzetno meko, osim toga potrebna vam je pećnica na paru kako biste dobili poznatu prozračnu strukturu.

francuska hlebFrancuski hleb ili baget izuzetnog izgleda, ali i ukusa, može se naći u našim pekarama, ali se teško priprema u kućnim uslovima. Ovo je hleb od veoma elastičnog testa sa velikim sadržajem vode, a peče se u pećnici na paru. Krckava i tanka korica odlika je pravog bageta. U Francuskoj postoji zakonska regulativa koja određuje strogo propisane norme koje proizvod mora ispunjavati da bi se prodavao pod nazivom “Baguette”.

Poreklom iz Indije somun ima posebno mesto u našoj, balkanskoj ishrani. Kaže se da somuni imaju najlepši miris za vreme Ramazana, kada ih posipaju Ćurekotom (Crni kumin), biljkom, tačnije semenom biljke, koje leči sve bolesti sem smrti. Najbolji somuni se dobijaju pečenjem u peći na drva. Peku se kratko na visokoj temperaturi, tako da ih je teško napraviti kod kuće, sem ako nemate peć na drva. Šare na somunu imaju posebnu čar, jer podsećaju na mušebak (drvena rešetka na prozorima ženskih prostorija u muslimanskoj kući), a uz to somune uglavnom mese i peku muškarci!

Sastavni deo Indijske kuhinje su hlebovi nalik na palačinke. U zavisnosti od regije razlikuju se načini pripreme i pečenja hleba. Neki hlebovi su punjeni povrćem, neki su istanjeni valjanjem, neki se izlivaju kao palačinke, a neke vrste hleba prže u dubokom ulju. Hleb se deli u zavisnosti od kog zrna se priprema ili koji mu se fil dodaje. Uglavnom se hleb umače u hranu i jede prstima.

hleb 3

Tortilja od kukuruznog brašna je prvobitni hleb iz Meksika. Dolaskom Evropljana na tlo Amerike tortilja se sve više pravi od pšeničnog brašna. Za pravljenje tortilje se ne koristi kvasac. Tortilje se uglavnom filuju, a sve popularnija je sa pljeskavicom, umesto lepinje.

 

… Hleb naš nasušni daj nam danas…

Bez obzira na narodnu poslovicu „Ljudi se najviše muče zbog hleba i ljubavi“, Srbi jedu tri puta više hleba od proseka u Evropi, što je oko 100 kilograma hleba po stanovniku godišnje.

Koliko nam je važan hleb u ishrani govori i činjenica da je u Pećincima otvoren Muzej hleba sa 96 različitih vrsta hlebova. „Jestiva umetnost“ i skulpture od testa nisu novina u modernoj umetnosti. Naša mlada umetnica, Smiljana Kojić iz Kikinde, pravi skulpture od testa. Radi se o geometrijskim formama što podsećaju na tradicionalne emotivne kolačiće, praistoriske primenjeno-umetničke tvorevine ili o formama kojima se priziva izgled neolitskih skulptura karakterističnog figurativnog obličja, poput čuvenih figura iz Lepenskog vira. Ukupan utisak koji odaju ove horizontalne skulpture je toplina ljudskog dodira, dominacija materijala plemenitih boja pečenog testa, s pukotinama i žljebovima što sugerišu prirodnost. Uz to se, neminovno, množe i bezbrojne asocijacije i simbolika vezani za hleb u svim civilizacijama.

Koliko god vrsta i recepata, načina pripreme i načina pečenja, jedno je isto za sve hlebove sveta – hleb se jede prstima.

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *